Ponents

· Ponents
Ponents2019-02-21T10:19:03+00:00

Dave Weitz

Universitat de Harvard

Mallinckrodt Professor of Physics & Applied Physics, Harvard University, 2005-
Director, Harvard Materials Research Science & Engineering Center 2001-
Instructor Science and cooking course. Harvard.

Michael Brenner

Universitat de Harvard

Glover Professor of Applied Mathematics and Applied Physics.
Harvard College Professor. School of Engineering and Applied Sciences.Kavli Insitute for Bionano Science and Technology. Harvard University.
Instructor Science and cooking course Harvard

Harold McGee

Escriptor de Ciència i Cuina

És un referent importantíssim en Ciència i Cuina.
El seu llibre On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen publicat el 1984 i revisat el 2004.
Escrivia The courius cook al New York Times.
Profesor de Science and cooking course a Harvard.

Hervé This

Agro Paris Tech

Director del International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).
Ha escrit molts llibres de Ciència i cuina, el més referent és Casseroles et Eprouvetes.

Davide Casi

Universitat de Parma

És un referent del moviment Ciència i Cuina des d’Italia.
El seu llibre “La ciencia en los fogones. Historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana”, juntament amb el cuiner Ettore Bocchia obre les portes de la Cuina Molecular.
Profesor dels estudis Scienze Gastronomiche (U. Parma).
Gran especialista en Estructures Soft Matter.

Mariana Koppmann

G.M. Argentina

Des de Buenos Aires ha liderat el moviment Ciència i Cuina i els seus Manuals de Gastronomia Molecular 1 el 2009 i posteriorment el 2 al 2014, han contribuït a introduir la ciència i cuina a Argentina i a tota Iberoamèrica.
És també especialista en Seguretat Alimentaria i el seu llibre Cazabacterias en la cocina és un referent.

Mª Esther Abreu

Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos

Gran referent de la introducció de la Ciència a la complicada cuina cubana.
Experta en Seguretat alimentaria, ha format els professionals de la cuina a través de la formació a Escoles de Cuina i Universitat.

José Miguel Aguilera

Universidad Pontifícia Católica de Chile

Gran expert en enginyeria alimentaria.
S’ha posicionat amb el seu llibre “Enginyeria gastronòmica” com un científic que està revolucionant la ciència i la cuina a Xile i per extensió en altres països llatinoamericans.
Col·labora amb Rodolfo Guzmán del restaurant Borago amb projectes conjunts

Claudi Mans

Universitat de Barcelona

Catedràtic Emèrit jubilat d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona.
Director científic del CED.
Vocal de la junta de l’ACCA i del Col·legi de Químics de Catalunya.
Gran referent de la divulgació en Ciència i Cuina, amb conferències i llibres con Sferificaciones y macarrones.
Va ser qui va presentar a Ferran Adrià com a Doctor Honoris Causa per la Universitat de Barcelona.

Cesar Vega

Doctor en ciència dels aliments i cuina

Doctor en ciència dels aliments i cuiner, va ser un dels experts en la enciclopedia Modernist Cuisine de Myrhvold.
Ha estat consultor del Think Food Group de Jose Andrés i continua col·laborant amb altres cuiners.
La seva aportació amb el llibre “The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food & Cooking” (Columbia University Press, 2012), ha estat molt valuosa.

François Chartier

Sommelier Científic

El Canadenca François Chartier “Créateur d’harmonies”, que actualment resideix a Barcelona, és reconegut a nivell internacional com un dels investigadors pioners en l’àmbit de les creacions aromàtiques de receptes i en el de les harmonies aromàtiques entre vins i plats. El crític mundialment reconegut Robert M. Parker Jr. va dir de Chartier que és “Un veritable geni!”. Mentre que Ferran Adrià i Juli Soler d’elBulli ho consideren “l’expert número u en sabors”. Sempre investigant i reinventant des que va ser nomenat millor sommelier del món en vins i espirituosos francesos (Grand Prix Sopexa, 1994 Paris), els primers resultats de les seves investigacions en l’àmbit de la “Harmonia molecular i sumilleria”, disciplina creada per ell el 2004 , van ser publicats en la seva obra Papil·les i Molècules, considerat Millor Llibre de Cuina del Món en la categoria d’Innovació concedit l’any 2010 a París per Gourmand World Cookbook.

Javier Tejada

Universitat de Barcelona

Professor emèrit Javier Tejada, Universitat de Barcelona Fundador del grup: Magnetisme de baixa temperatura i microones (1978). Doctor Universitat Honoris Causa de Nova York (1996) i Premi Nacional Pnysics (2009) i Medalla de la Fundació RSEF i BBVA. Fundador del think tank (GISME). Comissari de les  exposicions (Nombres i humans (2018) i “Energia, l’inici i el final de tot” (2019).

Puri Garcia y Javier Martínez

Politècnica de València

Els grans artífexs, juntament amb Jorge Ruiz, del moviment INDAGA que agrupava científics del moviment de ciència i cuina a Espanya.
Han col·laborat amb molt cuiners. El seu llibre Gastronomía, alimentación y nutrición, és un símbol del seu compromís en ciència i cuina

Jorge Ruiz

Universitat Extremadura

Professor associat de Ciència dels Aliments a la Universitat d’Extremadura (Espanya) i professor afiliat a la Universitat de Copenhaguen.
Treballa en l’àrea de processament d’aliments, amb especial atenció a la carn i els productes carnis.
Molt interessat pel sabor i el gust, des de generació fins a percepció.
La gastronomia i els processos culinaris també estan entre els seus interessos.

Juan Carlos Arboleya

BCC

És el expert en ciència i cuina que ha estat en les recerques que s’han produït a Euskadi, primer des dels grups de de ciència i cuina a Azti i posteriorment al BCC.
Director de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science.

Marta Vila

UB

Directora executiva del Torribera Mediterranean Center (Universitat de Barcelona-The Culinary Insititute of America) i professora associada del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Barcelona. Treballa en gastronomia computacional i gestió del coneixement gastronòmic. Va ser coordinadora de projectes de la Unitat UB-Bullipèdia (Universitat de Barcelona-elBulliFoundation).

Axel Bidon-Chanal

Universitat de Barcelona

Professor associat del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Barcelona. Químic de formació, és professor de diverses assignatures que giren en torn de la ciència i la cuina. En la recerca, treballa en la relació entre ciència, cuina i salut, i també, des d’aquesta perspectiva, en gastronomia computacional.

Ferran Adrià

ElBulliFoundation

Ha estat el cuiner més influent del món durant el segle XXI.
La seva trajectòria en Ciència i Cuina el va portar a encapçalat el projecte del curs Science and Cooking a Harvard. Sempre interessat per la ciència continua sent un capdavanter.

Carles Tejedor

Oillab

Gran defensor de la interacció de ciència i cuina.
A partir de la seva presència al Curs de Science and Cooking a Harvard va iniciar el seu gran projecte Oillab en el que la Ciència i la cuina es molt present.

Pere Planagumà

Cuiner

Cuiner format les gran cuines del Celler de Can Roca i el Bulli va ser cap de cuina al restaurant Les Cols i actualment al Restaurant Rom.
Des del seu pas com a professor al curs de Science and cooking a Harvard va iniciar projectes de recerca en ciència i cuina amb la seva proposta gastronòmica.

Nandu Jubany

Cuiner

Cuiner multidisciplinari, ha dut a terme infinitats de projectes en els que la ciència, la cuina i també la nutrició n’han format part. El seu pas com a professor del curs Science and Cooking a la Universitat Harvard també va contribuir a aquesta relació amb la ciència.

Enric Rovira

Pastisser

Privilegiat tècnicament com a pastisser, va triar el món de la xocolata pel seu desenvolupament tècnic.
Ha estat professor del curs Science and cooking Harvard i la seva passió per la perfecció la portat a col·laborar en diversos projectes de ciència i cuina com l’Estudi tècnic i científic de les elaboracions de pastisseria i a col·laborar amb l’article científic sobre l’efecte vellut en la xocolata.

Joan Roca

Restaurant Celler de Can Roca

Gran referent en la cuina actual, sempre ha estat amb projectes de investigació en Ciència i cuina.
La gran projecció de les seves recerques envers La cuina baixa temperatura amb el Salvador Brugués ha estat referent a tot el món.
També les investigacions amb la destil·lació i els aromes han estat capdavanteres en Ciència i Cuina.
Ha estat diversos anys professor al curs de Harvard.

Victor Quintillà

Restaurant Lluerna

És un exemple de la perseverança en l’aprenentatge en ciència i cuina.
Les seves recerques amb salmorres i coccions i actualment amb un gran projecte de sostenibilitat al restaurant, amb el que la ciència i la cuina interaccionen constantment.

Massimiliano Alajmo

Restaurant Le Calandre

En el seus restaurants ha tractat de relacionar la ciència i la cuina des de diferents perspectives.
El 2008, va treballar amb el mestre perfumista Lorenzo Dante Ferro, estudiant el sentit de l’olfacte pel que fa a l’experiència gastronòmica.
Al Congrés es vol presentar una activitat conjunta amb Davide Cassi al voltant de la relació ciència i cuina.

Mª Dolores Garrido Fernández

Catedràtica de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Múrcia

Pertanyent al grup INDAGA. Treballa en l’àmbit de la Tecnologia culinària prestant especial atenció a l’efecte de les tècniques i processos culinaris sobre les característiques sensorials dels aliments. Col·labora amb cuiners i escoles d’hostaleria de la Regió de Múrcia.

Ugo D’Ambrosio

Director del Programa en Etnobiologia Mediterrània de la Global Diversity Foundation

Doctor en etnobiologia per la University of Kent (RU) és actualment el Director del Programa en Etnobiologia Mediterrània de la Global Diversity Foundation. Amb experiència en botànica gastronòmica en múltiples països i amb diversos grups ètnics, és també investigador col·laborador en etnobotànica del grup de recerca EtnoBioFic de la Universitat de Barcelona i l’Institut Botànic de Barcelona.

Pere Castells

President del Comitè Organitzador del Congrés.

Químic expert en ciència i cuina. Autor de llibres de text de química, va participar en la creació del departament científic d’El Bulli. Ha estat responsable del Departament d’Investigació de la Fundació Alícia i coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia. És col·laborador del curs Science and Cooking de la Universitat Harvard i de la revista d’Investigación y Ciència. És de la junta de ACCA. Ha publicat La cuina del futur i és col·laborador de Gastrocultura Mediterrània i Gastro Ventures.

Màrius Rubiralta Alcañiz

Universitat de Barcelona

Doctor en Ciències Químiques, catedràtic de Química Orgànica de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona. Rector de la Universitat de Barcelona des de maig de 2005 fins a l’abril 2008, Secretari d’Estat d’Universitats i Secretari General d’Universitats fins a gener de 2012. Actualment és professor del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i director de la RED CEI (Campus d’Excel·lència Internacional)  amb activitat Agroalimentària (Fundació Triptolemos) des de 2012. Medalla Narcís Monturiol el 2003 a la carrera acadèmica (Generalitat de Catalunya) i membre de número de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.