Homenatge al físic Nicholas Kurti (1908-1998)

· · · Homenatge al físic Nicholas Kurti (1908-1998)

El 14 de març de 1969, Nicholas Kurti, físic del Clarendon Laboratory  de la Universitat d’Oxford va realitzar davant dels membres de The Royal Society de Londres una conferència denominada “The physicist in the kitchen” en el marc dels Friday Evening Discourse fet que s’interpreta com la porta dels 50 anys de col·laboracions entre científics i cuiners amb la finalitat de posar coneixement científic en la interpretació dels fets culinaris.

Pere Castells, president del congrés “Science & Cooking” presentant al Dr. Javier Tejada

El passat dia 4 de març de 2019, en el marc del “Science & Cooking World Congress Barcelona 2019” celebrat a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona i organitzat com una activitat central del III Congrés Català de la Cuina 2018-2019 es va realitzar l’homenatge, de la comunitat científica i professionals, a Nicholas Kurti.  El professor emèrit de la Facultat de Física de la Universitat de Barcelona, Javier Tejada, i el psicòleg experimental, i responsable del Crossmodal Research Laboratory (CRL) del Departament de Psicologia Experimental de la Universitat d’Oxford, Charles Spence, en van fer la lliçó commemorativa.

Alguns  dels experts, xefs, comunicadors i científics que han participat en el  “Science & Cooking World Congress” han tingut l’oportunitat d’haver compartit una  relació personal o professional amb Nicholas Kurti, i la majoria han escrit sobre els fets que determinen els moments claus del concepte “ciència i cuina” dels darrers 50 anys.

El  Campus de l’Alimentació de Torribera havia ja avançat la importància d’aquesta data històrica i del paper clau jugat pel físic N. Kurti en el pròleg del llibre “La Cuina del Futur” de Pere Castells, membre de la Unitat UB-Bullipedia, publicat a Barcelona l’any 2016 per Edicions Tibidabo.

Nicholas Kurti (Budapest 1908 – Oxford 1998), físic de la Universitat d’Oxford amb un gran interès per la cuina es va fer famós al presentar la

Nicolas_Kurti

Nicolas Kurti

conferència “The Physicist in the Kitchen” a l’any 1969 aprofitant les seves experiències en la nova tecnologia del forn de microones expressant “la importància d’explorar per part dels científics la física i les transformacions químiques que tenen lloc quan els aliments es preparen a la cuina”. Una de les frases que s’han fet famoses per evidenciar la manca d’atenció al coneixement dels fets culinaris, va ser “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés”, que vol dir: “Crec que és un reflex molt trist de la nostra civilització que siguem capaços de mesurar la temperatura en l’atmosfera de Venus i no sapiguem què passa dins d’un soufflé”.

L’any 2000, J. H. Sanders (Clarendon Laboratory, University of Oxford)  va publicar  “Biographical Memoirs of Fellows” de la Royal Society, la biografia oficial de N. Kurti, nascut a Budapest l’any 1908. La biografia parla, de la  formació del físic a París, la tesi doctoral a Berlín, i  l’activitat científica a Oxford, quan el 16 de setembre de 1933 s’incorpora al Clarendon Laboratory, com a expert en baixes temperatures i experiments de magnetització nuclear (amb el professor Frederick Lindemann F.R.S., Lord Cherwell, responsable del Clarendon Laboratory).

A la biografia oficial s’indica un aspecte atípic en la vida acadèmica del professor N. Kurti: la seva afició pel fet culinari. En l’apartat “Gastronomy”, Sanders fa una incursió en la vida de N. Kurti per explicar l’origen de la seva vocació per la cuina dins dels científics de l’època moderna (post segona guerra mundial) i alguns elements que el situen dins dels pares de la recent incorporació de la ciència en el món culinari i com a fundador del moviment denominat “Gastronomia Molecular i Física”.

Al 1986 el professor Kurti demana als Fellows Members of Royal Society un treball de lliure elecció sobre un fet relacionat amb la cuina des de la visió del científic. Uns anys més tard amb el suport de la seva dona Giana, publiquen el llibre “But the Crackling Is Superb. An anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of Royal Society” presentat pel president de la Royal Society, Sir George Porter, l’any 1988.

El professor de la Universitat d’Oxford, Charles Spence, va fer una explicació del paper clau del físic Nicholas Kurti com a iniciador de l’etapa moderna de la Ciència i la Cuina.

El professor de la Universitat d’Oxford, Charles Spence, va fer una explicació del paper clau del físic Nicholas Kurti com a iniciador de l’etapa moderna de la Ciència i la Cuina.

Posteriorment, a l’any 1992, N. Kurti juntament amb Hervé This, van crear uns seminaris internacionals amb la Ettore Majorana Foundation i el Centre for Scientific Culture de Erice (Itàlia) amb el nom “International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy” que es celebraven cada dos o tres anys al començament del mes de maig.  Durant el període d’organització conjunta dels seminaris internacionals (1992-1999) se’n van realitzar 4, el darrer de 1999 dedicat als “Food Flavours”, ja un cop Kurti havia mort. Posteriorment, l’any 2001 es va celebrar un nou congrés internacional amb el nom “International Workshop on Molecular Gastronomy” en memòria de Nicholas Kurti dedicat a les textures dels aliments que va seguir dos cops més el 2004 i el 2007 fins a la seva aturada i posterior reactivació l’any 2015.

S’ha donat a conèixer poc el paper fonamental del tàndem Nicholas Kurti i Hervé This en l’aproximació de la ciència a la cuina. Llegint les memòries de la vida de Nicholas Kurti ens queda la pregunta de quin és el fet va comportar que es materialitzés la relació amb Hervé This. Segons la bibliografia s’indica el punt d’origen de la “Gastronomia Molecular i Física” l’any 1988 en el moment en que This tenia 33 anys i el professor Kurti ja en tenia 80. És l’any de la publicació del llibre “But the crackling is superb…”.

La primera publicació conjunta que apareix a la biografia del professor Kurti amb H. This és a l’any 1994 i correspon a dos treballs de la publicació periòdica Scientific American. Hervé This va publicar la seva tesi doctoral, l’any 1995, sobre “La Gastronomie Moleculaire et Physique” a la Universitat de París VI-INRA. Uns anys abans s’havia donat a conèixer al públic especialitzat amb el llibre “Les Secrets de la Casserole” (1993).

HervéThis en un moment de la seva intervenció

HervéThis en un moment de la seva intervenció

Hervé This, com a membre de l’AgroParisTech, va participar també al “Science & Cooking World Congress”, amb la taula rodona  “Es possible una unió general Ciència i Cuina a nivell global?”  (Paranimf UB), juntament amb Davide Cassi, Harold McGee, J. Miquel Aguilera, François Chartier, Cesar Vega i Pere Castells, sota la moderació de Mariana Koppmann,  i posteriorment amb la conferència acompanyada d’una activitat experimental, inèdita en aquesta Aula Magna,  amb el títol “De la gastronomia molecular al Note-by-Note” (Aula Magna-UB).

Es de destacar, que en la “laudatio” que va dictar el professor Claudi Mans, del Departament de Enginyeria Química de la Facultat de Química, a l’acte de doctor honoris causa de Ferran Adrià, el 17 de desembre de 2007,  celebrat al Paranimf de la Universitat de Barcelona, ja es va fer referència a N. Kurti en els termes següents: “Efectivament, la proposta de doctor honoris causa podria haver sigut iniciada per moltes de las facultats de la nostra universitat, ja que l’àmbit de treball del senyor Adrià, que en una primera aproximació es podria considerar que forma part de l’alta cuina i l’alta gastronomia, està vinculat a un bon nombre d’àrees acadèmiques, que es desenvolupen  en diferents centres de la universitat. Simplificant deliberadament, els aspectes de ciència i tecnologia dels aliments, fonamentals en la cuina, estarien coberts per la Facultat de Farmàcia; els aspectes nutricionals, por la Facultat de Medicina o, en un altre nivell, pel CESNID; molts dels aspectes organolèptics, la seva interrelació I l’emoció de les percepcions, per la Facultat de Psicologia; els aspectes de transformació física i reacció química involucrats en la preparació dels aliments, per la Facultat de Química, i també la de Física; els aspectes artístics, estètics i de disseny de preparacions, per la Facultat de Belles Arts; els aspectes més relacionats amb la antropologia de l’alimentació i el sentit de la cuina com a fet cultural, per la Facultat de Geografia i Història; i els aspectes relacionats amb la activitat econòmica implícita en l’activitat empresarial desenvolupada, per la Facultat de Ciències Econòmiques i Empresarials, i per l’Escola Universitària d’Estudis Empresarials”.

I continuava, “La ciència té en la cuina, i més genèricament, en tot allò relacionat amb l’alimentació, un important camp de desenvolupament, d’aportació de problemes per resoldre i d’exemples didàctics. Deixant de banda les aportacions més antigues, com les de Thomson amb la seva “omelette norvégienne” de 1804, el moviment actual va ser iniciat per Nicholas Kurti i Hervé This, junt amb d’altres científics i cuiners, i teoritzat i desenvolupat en les trobades biennals d’Erice, ciutat de Sicília….generant un moviment que s’ha denominat “gastronomia molecular” ”.

 

No hi podia haver millor homenatge dels organitzadors i  ponents del “Science & Cooking World Congress Barcelona 2019” a N. Kurti que la presentació d’un  MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019.

 

Article extret del Campus de l’Alimentació de Torribera

Llegir més sobre l’homenatge.

2019-03-15T12:22:45+00:00