Homenajes

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Homenajes2019-02-25T09:21:33+00:00

LA ORGANIZACIÓN DEL SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019 QUIERE RECONOCER AL FÍSICO NICHOLAS KURTI SU CONTRIBUCIÓN EN LA DEFINICIÓN DEL CONCEPTO CIENCIA Y COCINA EN LA CONMEMORACIÓN DEL 50 ANIVERSARIO DE LA CONFERENCIA «THE PHYSICIST IN THE KITCHEN» EN EL FRIDAY EVENING DISCOURSE OF THE ROYAL SOCIETY DE LONDRES EL 14 DE MARZO DE 1969.

Nicholas Kurti (Budapest, 1908 – Oxford, 1998), físico de la Universidad de Oxford con un gran interés por la cocina, se hizo famoso al pronunciar, el año 1969, la conferencia «The Physicist in the Kitchen» en el Friday Evening Discourse de la Royal Society. Aprovechando sus experiencias con la nova tecnología del horno de microondas, Kurti expresó «la importancia de explorar, por parte de los científicos, la física y las transformaciones químicas que tienen lugar cuando los alimentos se preparan en la cocina». Una de sus frases más célebres, que pone en evidencia la falta de atención al conocimiento de los hechos culinarios, fue «I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés». Es decir, “Creo que es un reflejo muy triste de nuestra civilización que podamos mesurar y mesuremos la temperatura en la atmósfera de Venus, pero no sepamos qué pasa dentro de un soufflé”.

En el año 2000, J.H. Sanders (Clarendon Laboratory, Universidad de Oxford), publicó en Biographical Memoirs of Fellows, de la Royal Society, la biografía oficial de Kurti. La biografía habla, por supuesto, de la etapa de formación del físico en París, de su incorporación en 1933 a la Universidad de Oxford como experto en bajas temperaturas y experimentos de magnetización nuclear (con el profesor Frederick Lindemann F.R.S., Lord Cherwell, responsable del Clarendon Laboratory) y de las vivencias y actividades de Kurti en esta universitat. Cabe destacar, sin embargo, un aspecto atípico en la vida académica del profesor Kurti: su afición por el hecho culinario.

De hecho, en el apartado «Gastronomy», Sanders hace una incursión en la vida de Kurti para situar el origen de su vocación por la cocina en de los científicos de la época moderna (post Segunda Guerra Mundial) y explicar algunos elementos que convierten al húngaro en uno de los padres de la reciente incorporación de la ciencia en el mundo culinario y enfundador del movimiento llamado Gastronomía Molecular y Física.

De estos elementos vamos a destacar dos. El primero, la petición del professor Kurti, en 1986, a los miembros de la Royal Society: un trabajo de libre elección sobre un hecho relacionado con la cocina desde la visión del científico. El segundo, la publicación, junto con su mujer Giana Kurti, del libro But the Crackling Is Superb. An anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of Royal Society presentado por el president de la Royal Society, Sir George Porter, en el año 1988.

Algunos de los expertos, chefs y científicos que participan en este Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 tuvieron la suerte de mantener una relación personal o profesional con Nicholas Kurti, y la mayoría han escrito sobre los hechos que se han mencionado aquí y que han marcado momentos clave del desarrollo del concepto Ciencia y Cocina de los últimos 50 años.  Deseamos que el público del congreso pueda aprovechar la oportunidad única de descubrir esos momentos y de conocer también a sus principales actores, y que participe activamente en los actos organizados, mediante comentarios, preguntas o aportaciones.

HOMENAJE A UN GRAN INVESTIGADOR Y DIVULGADOR DEL CONCEPTO CIENCIA Y COCINA

Fernando Sapiña (1967-2018) era profesor de Química Inorgánica de la Universitat de València, investigador y director del Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València (ICMUV) y miembro del Consejo Asesor de la Càtedra de Divulgació de la Ciència-UCC+i de esta misma universidad. Su investigación se centró en el diseño y la caracterización de vías de síntesis de materiales con composición, microestructura y¡ propiedades controladas, y en estos ámbitos Sapiña fue autor o coautor de más de 90 artículos científicos sobre temas como el magnetismo molecular, los supercomputadores de alta temperatura crítica, los materiales magnetorresistivos o los materiales para barreras térmicas. También dirigió las colecciones Sense Fronteres y Ciència entre Lletres, de Publicacions de la Universitat de València, y publicó los libros Un futuro sostenible (2006, PUV y Càtedra de Divulgació de la Ciència) y El reto energético (2006, PUV y Càtedra de Divulgació de la Ciència), finalistas del Premi Europeu de Divulgació Científica Estudi General el 2000 y el 2004, respectivamente.

Como divulgador científico, además, Sapiña impartió numerosas charlas y talleres y participó en actividades referidas al cambio global, a la nanotecnología y, muy especialmente, a la relación entre la cocina y la ciencia. Su pasión por este campo le llevó a desarrollar proyectos de investigación como el que dio lugar a la solución de la problemática de la sferificación básica a través de la propuesta de la metodología para la sferificación inversa, y le convirtió en uno de los impulsores del concepto Ciencia y Cocina.

Para la consolidación de este concepto fueron claves sus colaboraciones con el Espai Ciència de Acció Cultural del País Valencià y con la revista Mètode, de la que coordino diversos monográficos y donde tenía una sección fija, “La ciència a taula” (“La ciencia en la mesa”).

Próximamente, y en homenaje a su valiosa contribución a la divulgación del concepto Ciencia y Cocina, se publicarán una recopilación de los artículos de Sapiña en Mètode y el libro Softmatter Transformations in Culinary Processes, de Davide Cassi, Pere Castells y Fernando Sapiña.

Fotografía que aparece en el libro del restaurante elBulli del 2004. Visualización de la reacción de sferificación y el inicio del planteamiento de la sferificación inversa.