Homenatges

· Homenatges
Homenatges2019-02-25T08:56:58+00:00

L’ORGANITZACIÓ DEL SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019

VOL RECONEIXER AL FÍSIC DE LA UNIVERSITAT D’OXFORD, NICHOLAS KURTI,

LA SEVA CONTRIBUCIÓ A LA DEFINICIÓ DEL CONCEPTE DE “CIÈNCIA I CUINA” EN LA

CONMEMORACIÓ DEL 50è ANIVERSARI DE LA CONFERÈNCIA “THE PHYSICIST IN THE KITCHEN”

AL FRIDAY EVENING  DISCOURSE  OF THE ROYAL SOCIETY (LONDRES) EL 14 DE MARÇ DE 1969

Nicholas Kurti (Budapest 1908 – Oxford 1998), físic de la Universitat d’Oxford amb un gran interès per la cuina es va fer famós al presentar la conferència “The Physicist in the Kitchen” a l’any 1969 al Friday Evening Discourse de la Royal Society aprofitant l’experiència en la nova tecnologia del forn de microones expressant “la importància d’explorar per part dels científics la física i les transformacions químiques que tenen lloc quan els aliments es preparen a la cuina”. Una de les frases que s’han fet famoses per evidenciar la manca d’atenció al coneixement dels fets culinaris va ser “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés”, que vol dir: “Penso que és un reflex molt trist de la nostra civilització que siguem capaços de mesurar la temperatura en l’atmosfera de Venus i no saber el que passa dins els soufflés”.

La biografia oficial del professor N. Kurti va ser realitzada l’any 2000 per J.H. Sanders, del Clarendon Laboratory (Oxford University), en la “Biographical Memoirs of Fellows” de la Royal Society. La visió que ens aporta del científic nascut a Budapest, va des de la seva formació a París a l’activitat a Oxford, quan el 16 de setembre de 1933 s’incorpora a la Universitat d’Oxford, com a expert en baixes temperatures i experiments de demagnetització nuclear, amb el professor Frederick Lindemann F.R.S., Lord Cherwell, responsable del Clarendon Laboratory.

A la biografia oficial s’indica un aspecte atípic en la vida acadèmica del professor N. Kurti: la seva afició pel fet culinari. En l’apartat “Gastronomy”, Sanders fa una incursió en la vida de Kurti per explicar l’origen de la seva vocació per la cuina dins dels científics de l’època moderna (post segona guerra mundial) i alguns elements que el situen dins dels pares de la recent incorporació de la ciència en el món culinari i com a fundador del moviment denominat “Gastronomia Molecular i Física”.

Al 1986 el professor Kurti demana als Fellows Members of Royal Society un treball de lliure elecció sobre un fet relacionat amb la cuina des de la visió del científic. Uns anys més tard amb el suport de la seva dona Giana, publiquen el llibre “But the Crackling Is Superb. An anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of Royal Society” presentat pel president de la Royal Society, Sir George Porter.

Alguns dels experts, xefs i científics que participen en aquest “Science & Cooking World Congress Barcelona 2019” han tingut l’oportunitat d’haver compartit una relació personal o professional amb Nicholas Kurti, i la majoria han escrit sobre els fets que s’han esmentat i que determinen moments claus del concepte “Science and Cooking” dels darrers 50 anys. Desitgem que tot el públic participant dels diferents apartats del programa treguin el major profit d’aquesta oportunitat única de conèixer els moments més determinants de l’evolució del concepte “ciència i cuina”, així com els principals actors, i que hi participeu activament a través dels seus comentaris, preguntes o aportacions.

HOMENATGE A UN GRAN INVESTIGADOR I DIVULGADOR DEL CONCEPTE “SCIENCE AND COOKING”

Fernando Sapiña (1967-2018) era professor de Química Inorgànica de la Universitat de València, investigador i director de l’Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València (ICMUV) i membre del Consell Assessor de la Càtedra de Divulgació de la Ciència-UCC+i d’aquesta mateixa universitat.

La seva recerca es va centrar en el disseny i la caracterització de vies de síntesi de materials amb composició, microestructura i propietats controlades i en aquests àmbits Sapiña va ser autor o coautor de més de 90 articles científics sobre temes com el magnetisme molecular, els supercomputadors d’alta temperatura crítica, els materials magnetoresistius o els materials per a barreres tèrmiques. També va dirigir les col·leccions Sense Fronteres i Ciència entre Lletres, de Publicacions de la Universitat de València, i va publicar els llibres Un futur sostenible (2001, Bromera i PUV) i El repte energètic (2004, Bromera i PUV), finalistes del Premi Europeu de Divulgació Científica Estudi General el 2000 i el 2004, respectivament.

Com a divulgador científic, a més a més, Sapiña va impartir nombroses xerrades i tallers i va participar en activitats referides al canvi global, la nano-tecnologia i, molt especialment, la relació entre la cuina i la ciència. La seva passió per aquest darrer àmbit el va portar a desenvolupar-hi projectes de recerca, com el que va conduir a la solució de la problemàtica de la sferificació bàsica a través de la proposta de la metodologia per a la sferificació inversa, i el va convertir en un dels impulsors del concepte Ciència i Cuina. La consolidació d’aquest concepte es va produir en bona part a través de les seves col·laboracions amb l’Espai Ciència d’Acció Cultural del País Valencià i amb la revista Mètode, de la qual va coordinar diversos monogràfics i on tenia una secció fixa, «La ciència a taula».

Properament, i en homenatge a la seva valuosa tasca per a la divulgació del concepte Ciència i Cuina, es publicaran una recopilació dels articles de Sapiña a Mètode i el llibre Softmatter Transformations in Culinary Processes, de Davide Cassi, Pere Castells i Fernando Sapiña.

Fotografia que apareix al llibre del Restaurant elBulli del 2004. Visualització de la reacció de Sferificació. I l’inici del plantejament de sferificació inversa.