Homenatges

· Homenatges
Homenatges2019-02-15T11:58:54+00:00

L’ORGANITZACIÓ DEL SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019

VOL RECONEIXER AL FÍSIC DE LA UNIVERSITAT D’OXFORD, NICHOLAS KURTI,

LA SEVA CONTRIBUCIÓ A LA DEFINICIÓ DEL CONCEPTE DE “CIÈNCIA I CUINA” EN LA

CONMEMORACIÓ DEL 50è ANIVERSARI DE LA CONFERÈNCIA “THE PHYSICIST IN THE KITCHEN”

AL FRIDAY EVENING  DISCOURSE  OF THE ROYAL SOCIETY (LONDRES) EL 14 DE MARÇ DE 1969

Nicholas Kurti (Budapest 1908 – Oxford 1998), físic de la Universitat d’Oxford amb un gran interès per la cuina es va fer famós al presentar la conferència “The Physicist in the Kitchen” a l’any 1969 al Friday Evening Discourse de la Royal Society aprofitant l’experiència en la nova tecnologia del forn de microones expressant “la importància d’explorar per part dels científics la física i les transformacions químiques que tenen lloc quan els aliments es preparen a la cuina”. Una de les frases que s’han fet famoses per evidenciar la manca d’atenció al coneixement dels fets culinaris va ser “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés”, que vol dir: “Penso que és un reflex molt trist de la nostra civilització que siguem capaços de mesurar la temperatura en l’atmosfera de Venus i no saber el que passa dins els soufflés”.

La biografia oficial del professor N. Kurti va ser realitzada l’any 2000 per J.H. Sanders, del Clarendon Laboratory (Oxford University), en la “Biographical Memoirs of Fellows” de la Royal Society. La visió que ens aporta del científic nascut a Budapest, va des de la seva formació a París a l’activitat a Oxford, quan el 16 de setembre de 1933 s’incorpora a la Universitat d’Oxford, com a expert en baixes temperatures i experiments de demagnetització nuclear, amb el professor Frederick Lindemann F.R.S., Lord Cherwell, responsable del Clarendon Laboratory.

A la biografia oficial s’indica un aspecte atípic en la vida acadèmica del professor N. Kurti: la seva afició pel fet culinari. En l’apartat “Gastronomy”, Sanders fa una incursió en la vida de Kurti per explicar l’origen de la seva vocació per la cuina dins dels científics de l’època moderna (post segona guerra mundial) i alguns elements que el situen dins dels pares de la recent incorporació de la ciència en el món culinari i com a fundador del moviment denominat “Gastronomia Molecular i Física”.

Al 1986 el professor Kurti demana als Fellows Members of Royal Society un treball de lliure elecció sobre un fet relacionat amb la cuina des de la visió del científic. Uns anys més tard amb el suport de la seva dona Giana, publiquen el llibre “But the Crackling Is Superb. An anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of Royal Society” presentat pel president de la Royal Society, Sir George Porter.

Alguns dels experts, xefs i científics que participen en aquest “Science & Cooking World Congress Barcelona 2019” han tingut l’oportunitat d’haver compartit una relació personal o professional amb Nicholas Kurti, i la majoria han escrit sobre els fets que s’han esmentat i que determinen moments claus del concepte “Science and Cooking” dels darrers 50 anys. Desitgem que tot el públic participant dels diferents apartats del programa treguin el major profit d’aquesta oportunitat única de conèixer els moments més determinants de l’evolució del concepte “ciència i cuina”, així com els principals actors, i que hi participeu activament a través dels seus comentaris, preguntes o aportacions.

HOMENATGE A UN GRAN INVESTIGADOR I DIVULGADOR DEL CONCEPTE “SCIENCE AND COOKING”

Fernando Sapiña (1967-2018), professor de Química Inorgànica a la Universitat de València i col·laborador de Mètode. Fernando Sapiña desenvolupava la seva tasca investigadora a l’Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València (ICMUV), centre del qual va ser també director.

La investigació de Fernando Sapiña se centrava en el disseny de vies de síntesi de materials amb composició, microestructura i propietats controlades, així com a la seva caracterització. Ha treballat, entre altres temes, en magnetisme molecular, supercomputadors d’alta temperatura crítica, materials magnetoresistius i materials per a barreres tèrmiques. En aquestes àrees, és autor o coautor de més de 90 articles d’investigació.

Fernando Sapiña membre del Consell Assessor de la Càtedra de Divulgació de la Ciència-UCC + i de la Universitat de València, on dirigia les col·leccions Sense Fronteres i Ciència entre lletres (Publicacions de la Universitat de València). A més, va publicar els llibres Un futur sostenible i El repte energètic, finalistes del Premi Europeu de Divulgació Científica Estudi General el 2000 i 2004, respectivament, com a conseqüència de la seva preocupació pel canvi global i el desenvolupament sostenible.

Com a divulgador científic, Fernando Sapiña ha impartit nombroses xerrades, tallers i ha participat en activitats referides al canvi global, nano-tecnologia i a la relació entre cuina i ciència. Ha col·laborat amb la revista Mètode, on ha coordinat diversos monogràfics i tenia una secció fixa, La ciència a taula; i amb Acció Cultural del País Valencià, dins de l’Espai Ciència.

La seva passió per la ciència i cuina el va portar a la recerca en aquest camp y un exemple fructífer va ser de la solució de la problemàtica de la sferificació bàsica, proposant la metodologia per la sferificació inversa. Però lo més important és que va donar consistència a la relació entre Ciència i Cuina. Aquesta consolidació es veurà aviat en la recopilació dels seus articles en la revista Mètode i la publicació de llibre Softmatter transformations in culinary processes, de Davide Cassi, Pere Castells i Fernando Sapiña.

Fotografia que apareix al llibre del Restaurant elBulli del 2004. Visualització de la reacció de Sferificació. I l’inici del plantejament de sferificació inversa.