Agenda

· Agenda
Agenda2019-02-05T12:14:57+00:00

Lunes, 4 de marzo

MAÑANA (Aula Magna, Universidad de Barcelona)

Inauguración y Diálogos Science and Cooking

ENTRADAS
9:00 h Recogida de acreditaciones y recepción
9:30 h Bienvenida y presentación oficial del Congreso
10:00 h Ciencia y Cocina como concepto para avanzar

• Con la participación de Ferran Adrià (ElBulliFoundation), Harold McGee y Dave Weitz (Universidad de Harvard).

11:15 h Curso Science and Cooking (Harvard)

• Presentación de Dave Weitz (Universidad de Harvard): significado del curso y conmemoración de la décima edición.

• Pasado, presente y futuro del curso e influencia en la cocina, con la participación de Ferran Adrià (ElBulliFoundation), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carles Tejedor (Oillab), Pere Planagumà, Nandu Jubany y Enric Rovira, entre otros.

12:30 h Brunch Science and Cooking
13:00 h Homenaje al físico Nicholas Kurti (Universidad de Oxford)

• Celebración del 50.º aniversario del discurso «The physicist in the kitchen», pronunciado en la Royal Society de Londres, a cargo de Javier Tejada (Profesor Emérito de la Universidad de Barcelona y Catedrático de Física de la Materia Condensada), Tom Hockaday (Universidad de Oxford) y Charles Spence (Future of Food, Universidad de Oxford).

TARDE (Aula Magna, Universidad de Barcelona)

Proyectos Ciencia y Cocina en Cataluña

15:00 h El papel de la ciencia en la investigación culinaria de El Celler de Can Roca

• Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Salvador Brugués (EHT Girona).

15:30 h Estudio técnico y científico de las elaboraciones de pastelería

• Enric Rovira, Ramon Morató, Josep Mª Ribé, Rubén Álvarez, Íngrid Farré y Pere Castells.

16:00 h Gastronomía computacional

• Marta Vila y Axel Bidon-Chanal (Universidad de Barcelona).

16:30 h La Fundació Alícia, importancia y futuro

• Laia Badal (Fundació Alícia).

17:00 h «A Classification of Unelaborated Culinary Products. Scientific and Culinary Approaches Meet Face to Face»

• Con la participación de Joan Vallès, Marta Vila y Ugo D’Ambrosio (Universidad de Barcelona), entre otros.

17:30 h El Restaurant Lluerna y la sostenibilidad

• Víctor Quintillà (Lluerna) y Markel Cormenzana.

18:00 h «On food and cooking»

• Conferencia a cargo de Harold McGee sobre su legendario On food and cooking y su nuevo libro Savoring the World. Con la participación de Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura).

ACTIVIDADES ALTERNATIVAS DE TARDE

16:00 h Visita explicativa a la Bullipedia (C/ Mèxic, Barcelona)

• El mito del Bulli en su proyecto de futuro: la Bullipedia.

• Grupo reducido.

Martes, 5 de marzo

Science and Cooking en el Mundo. Pasado, presente y futuro.

MAÑANA (Aula Magna, Universidad de Barcelona)

ENTRADAS
9:00 h «De The Kitchen as Laboratory a Modernist Cuisine pasando por el helado »

• César Vega.

9:30 h Recuperación del espíritu INDAGA

• Con la participación de Puri García, Javier Martínez, Jorge Ruiz, Sergio Laguarda, María Dolores Garrido y Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center).

10:15 h Nueva visión de la relación entre Ciencia y Cocina desde Italia

• Davide Cassi (Universidad de Parma) y Massimiliano Alajmo (Le Calandre).

11:00 h Investigación, Ciencia y Cocina en el BCC

• Juan Carlos Arboleya y Diego Prado (Basque Culinary Center).

11:30 h Formación en Ciencia y Cocina: investigación aplicada y transferencia del conocimiento

• Vinyet Capdet y Montserrat Saperas.

12:00 h Brunch Science and Cooking
12:30 h Ciencia y Cocina y Gastronomía Molecular en Argentina

• Mariana Koppmann.

13:00 h Ciencia y Cocina en Cuba y el Caribe

• Mª Esther Abreu (Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos).

13:30 h «“La anchoveta chilena sobre la mesa”. La ingeniería gastronómica en un proyecto de desarrollo e innovación»

• Maike Siegel, Rodrigo Orozco y José Miguel Aguilera (Universidad Pontificia Católica de Chile).

TARDE (Aula Magna, Universidad de Barcelona)

15:00 h Proyecto Ciencia y Cocina en Ecuador

• Camilo Ruiz y Carles Tarraso.

15:30 h Neurograstronomía. Pasado, presente y futuro

• Miguel Sánchez Romera (Rice).

16:00 h De “La Margarita se agita” al Nordic Food Lab

• Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura).

16:30 h Gastrovac como principio de los proyectos de Ciencia y Cocina

• Puri García y Javier Martínez, con Sergio Torres y Javier Andrés.

17:00 h «The aromatic theory of Molecular harmonies and sommellerie»

• François Chartier.

17:30 h «Food Pairing. The Digitization of Food»

• Bernard Lahousse.

18:00 h «The True Story of Molecular Cuisine and Science Cooking Harvard»

• Davide Cassi (Universidad de Parma) y Michael Brenner (Universidad de Harvard).

Miércoles, 6 de marzo

ENTRADAS

Science and Cooking. Futuro. Mesas redondas y conclusiones

MAÑANA (Aula Paranimf, Universidad de Barcelona)

9:00 h Mesa redonda «Ciencia y Cocina en América. Perspectivas de futuro»

• Con la participación de Mariana Koppmann, Mª Esther Abreu (Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos), José Miguel Aguilera (Universidad Pontificia Católica de Chile), César Vega, Camilo Ruiz, Carles Tarraso, Maike Siegel y Rodrigo Orozco.

10:00 h Mesa redonda «Ciencia y Cocina en las universidades, escuelas de cocina y otros centros formativos»

• Con la participación de GCCG-Barcelona, BCC, EHTB, CETT, EHTG, Joviat y Sant Ignasi, entre otros.

11:00 h Mesa redonda «La “gourmetización” de la industria alimentaria y la creación de la industria gastronómica»

• Con la participación de Ramon Guardia, Joan Solé, Quico Sosa, Àngel Salvador, Ramón Ramón y Annette Abstoss.

12:00 h Brunch Science and Cooking
12:30 h Mesa redonda «Es posible una unión general Science and Cooking a nivel global?»

• Con la participación de Hervé This (Agro Paris Tech), Davide Cassi (Universidad de Parma), Harold McGee, José Miguel Aguilera (Universidad Pontifícia Catòlica de Xile), Mariana Koppmann, François Chartier, Mª Esther Abreu (Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos) y Pere Castells, entre otros.

TARDE (Aula Magna, Universidad de Barcelona)

15:00 h De la Gastronomía Molecular al Note-by-Note

• Hervé This (Agro Paris Tech).

16:00 h Mesa redonda «La introducción de nuevas tecnologías en la cocina moderna»

• Con la participación de Carme Gonzàlez (Universidad de Barcelona), Elvira López (Universidad de Barcelona), Montserrat Riu (Universidad de Barcelona), Olga Martín (Universidad de Lleida) y Claudi Mans (Universidad de Barcelona), entre otros.

17:00 h Mesa redonda «Ciencia, cocina y salud. La influencia de la ciencia en la cocina institucional (hospitales, escuelas, geriátricos, etc.)»

• Con la participación de José Miguel Aguilera (Universidad Pontificia Católica de Chile), Abel Mariné, Ramon Estruch y Glòria Cugat, entre otros.

CLAUSURA (Aula Magna, Universidad de Barcelona)

18:00 h Presentación del libro Softmatter transformations in culinary processes, de Davide Cassi y Pere Castells, en homenaje a Fernando Sapiña

• Cassi (Universidad de Parma) y Castells planearon el libro junto con Sapiña, gran referente en Ciencia y Cocina, tristemente fallecido en enero de 2018.

18:45 h Presentación y entrega de los premios Sferic Awards. Sferificacions i macarrons.

• Claudi Mans (Universidad de Barcelona).

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